Pane Carasau

Il pane carasau è tipico pane sardo originario della Barbagia, conosciuto anche col nome di carta musica, proprio per la sua caratteristica sottigliezza. Il termine sardo invece deriva dal metodo di preparazione che comporta una fase di carasatura, cioè una cottura per renderlo croccante. Sono state trovate tracce di pane carasau nei nuraghi, quindi è da ritenere che fosse presente già in quella civiltà. In tempi più recenti il pane carasau è legato al mondo della pastorizia. Questo pane infatti per le sue caratteristiche peculiari permetteva ai pastori impegnati nella cura delle greggi di avere sempre a disposizione un alimento che non aveva problemi di conservazione. Una volta cotto veniva tagliato dalle donne, a forma di cuneo, in quanto quella era la forma della tasca a tracolla che i pastori utilizzavano per conservarlo. Gli ingredienti base sono lievito, sale, acqua e farina.

Storicamente vengono ricordati due tipi di impasti, uno a base di fior di farina di grano duro, diffuso in particolare tra le classi agiate, l'altro a base di farina d'orzo o cruschello, presente soprattutto sulle tavole dei ceti medio-bassi. La preparazione del pane carasau era un vero e proprio rito che coinvolgeva almeno tre donne, amiche o parenti che ricevevano in cambio olio e ricotta. La pasta viene lavorata e tirata in dischi separati da panni di lino o lana sovrapposti. Per il forno si utilizzava legno di quercia, e la cottura del pane iniziava alle prime luci dell'alba. Quando il disco di pasta cominciava a gonfiarsi si rivoltava, e vi si appoggiava delicatamente una pala (tradizionalmente di legno) per favorire l'omogeneità della forma. Una volta sfornato, il disco di pasta veniva diviso in due con il coltello. A questo punto avveniva la seconda infornata necessaria al processo di 'carasatura'. Il pane carasau si può condire con olio e sale e servire dopo un breve passaggio sulla griglia (pane "guttiau"). Altra preparazione tipica è quella del pane frattau. In questo caso il pane viene immerso per un tempo brevissimo in acqua salata bollente, per poi essere disposto sul piatto componendo strati con sugo e pecorino. In alcuni casi viene servito con un uovo in camicia sopra l'ultimo strato.

Malloreddus

I malloreddus, definiti anche gnocchetti sardi, sono senz'altro la più classica delle paste sarde. Hanno la forma di conchiglie rigate lunghe da circa 2 cm in su, e son fatti di farina di semola e acqua. Si mangiano con varie salse.
Nel Sassarese sono chiamati cigiones o ciciones, nel Logudoro macarones caidos, nel Nuorese cravaos.

Da sempre i malloreddus sono stati il piatto tradizionale più preparato in Sardegna in tutte le occasioni più importanti, sia nelle feste e nelle sagre paesane, sia durante i matrimoni.
Fin dall'antichità le massaie hanno preparato questo tipo di pasta. L'origine è da ricercarsi nello schema millenario della coltivazione-alimentazione contadina nell'area mediterranea, basata prevalentemente sulla coltura del grano. Il termine malloreddu (plurale malloreddus) è un diminutivo di malloru, che in sardo campidanese (Sardegna meridionale e centro-meridionale) significa "toro". Di conseguenza, malloreddus vuol dire "vitellini". L'origine di tale denominazione è da ricercarsi nel modo di esprimersi in ambito contadino. La lavorazione manuale dei malloreddus in ambito domestico avveniva impastando la semola di grano duro con l'acqua, e si creavano delle listarelle arrotolate di pasta della lunghezza di circa 15 cm, le quali venivano tagliate a cubetti. Dopodiché si otteneva la forma schiacciando i cubetti di pasta contro l'estremità di un cesto in paglia, detto su ciuliri ("il setaccio"), se ne ricavava un prodotto panciuto che nell'immaginario del mondo agropastorale assumeva la forma di piccoli vitelli (si pensi a espressioni quali bello grasso come un vitellino). Il piatto classico della cucina sarda sono i malloreddus alla campidanese. In questo piatto, si fa un ragù tagliando in pezzetti la salsiccia sarda; i pezzetti vengono soffritti in olio con cipolla tritata, poi lessati per un'ora con salsa di pomodoro; si aggiungiono quindi alcuni fili di zafferano, dieci minuti prima della fine della cottura. Gli gnocchetti lessati vengono conditi con questo ragù e con pecorino sardo grattugiato. Originariamente lo zafferano veniva usato direttamente nell'impasto dei malloreddus, ora invece viene aggiunto alla fine insieme alla salsa.

Tagliare la carne a “Punta di coltello” (bocconcini molto piccoli), metterla in una ciotola a riposare con gli aromi, la durata varia a seconda del prodotto finale che desiderate. Il ripieno può essere costituito da carni miste (Agnello e Vitello) oppure di maiale. Se volete un sapore marcato, lasciate riposare almeno una notte, altrimenti lasciatela il tempo necessario di preparare la pasta. Impastare la semola con l’ uovo, il pizzico di sale sciolto in una cucchiaiata d’acqua e lo strutto. Lavorare bene la pasta fino a raggiungere una consistenza elastica e morbida: lasciarla quindi riposare. A questo punto riprendere la pasta e cominciare a tirarla, così da ottenere una sfoglia sottile: ritagliarla dunque in tanti dischi, usando l’apposita rotella o semplicemente la forma di una tazza. Distribuire su un disco una buona quantità dell’impasto di carne precedentemente preparato, a questo punto avete 2 varianti, o utilizzare delle coppette oppure fare tutto a mano, e quindi alzare i bordi creando delle piccole pences per uniformare. sovrapporre un altro disco di pasta a “coperchio”, saldandone bene i bordi arricciandoli verso l’interno. Infornate a 180° per 25 min. saranno pronte quando la pasta si colorerà uniformemente. Oppure fare un’unica torta da cuocere per 2 ore e ½ . Vanno servite calde, ma si possono anche pre cuocere, conservandole congelate, al momento di servirle, riscaldatele a forno.

Copulettas

Ingredienti:

Per la sfoglia:
500 gr. di farina
200 gr. di zucchero
150 gr. di strutto
15 gr. di ammoniaca
1 pizzico di vanillina
la buccia gratt. di mezzo limone.
Impastate il tutto e fatene un sfoglia sottilissima.

Per il ripieno:
250 gr. di mandorle dolci, pelate, tostate e macinate fini
250 gr. di zucchero
2 albumi montati a neve
1 cucchiaio di miele
poco meno di una bustina di vanillina
la scorza di ½ limone grattugiato

Per la glassa: Zucchero a velo e albume. Con un taglia pasta a fiore ricavate dei dischetti da 7- 8 cm di diametro, mettete mezzo cucchiaio di ripieno in ognuno e ripiegate la sfoglia in modo da ottenere una mezzaluna. Con uno stuzzicadenti incidete ogni “petalo” in più punti e infornate a 120° per 20 minuti. Una volta raffreddate, fate una glassa con zucchero a velo ed albume e decorate con palline argentate.

Mustazzolus

Ingredienti:

1 kg di farina - 4 uova - 400 gr di strutto
400 gr di zucchero - 1 limone grattugiato
2 bustina di vanillina - 2 bustine di lievito
500 gr di uva passa - 800 gr di mandorle-noci-pinoli tostati
un bicchierino di liquore - un pizzico di sale

una bella presa di: saporita-cannella-anice stellato-chiodi di garofano
 

Preparazione:

Mettere l'uvetta a bagno in acqua tiepida, strizzarla e tagliarla a pezzettini.
Setacciare la farina con il lievito, la vanillina, una presa di sale e le spezie.
Montare leggermente le uova con lo zucchero e cominciare a unire gli ingredienti.
Per ultimo aggiungere lo strutto liquefatto e freddo.
Stendere la sfoglia ad un'altezza di ½ cm, ritagliare dei rombi e infornare a 180 °C per una decina di minuti.  Decorare con la glassa bianca e cospargere di diavolini.

Pistoccus

Ingredienti:

500 gr di farina 00
540 gr albumi
390 gr tuorli
500 gr di zucchero semolato

Preparazione:
Lavorare i tuorli con soli due cucchiai di zucchero semolato e un pizzico di sale fino ad avere un composto montato.
Contemporaneamente montare gli albumi con il restante zucchero e un pizzico di sale.
Unire le due masse versando i tuorli sugli albumi cercando di non smontare la massa. Con una spatola intridere la farina setacciata ripetutamente in modo da renderla impalpabile. Versare l’impasto nella sac à poche con un beccuccio liscio grande e iniziare a tirare i biscotti. Terminato di stendere i biscotti, poco prima di infornare spolverare con lo zucchero al velo. far riposare circa 10 minuti, rispolverare e poi bagnarli con le dita intrise d'acqua. Io ho usato zucchero al velo, ma per un effetto piu’ caramellato si puo’ usare lo zucchero semolato. Infornare a 180 °C con forno ventilato per circa 15 minuti e uno spiraglio aperto, dopo l’ottavo minuto cambiare il verso alle teglie. Controllare comunque la cottura con il colore ambrato. Togliere le teglie e lasciar riposare.

Seadas

Le seadas (o nelle varianti dialettali sebadas, seattas), sono un piatto tipico della tradizione sarda a base di pasta, formaggio e miele (o zucchero).

Vengono prodotte in tutta l'isola. Esistono varie interpretazioni della ricetta base, ma da qualche anno si stanno diffondendo anche versioni 'commerciali' reperibili nelle grandi catene di distribuzione. Essendo un prodotto a base di formaggio, la loro origine è da ricercare nelle zone dell'isola tradizionalmente legate alla pastorizia, come la Barbagia o il Logudoro. La seada è un dolce anche se in origine rientrava tra le pietanze principali tanto da poter sostituire un secondo. Gli ingredienti principali sono molto semplici: farina, formaggio acido (in gallurese, "Pischedda"), scorza di limone grattugiata e miele lavorare circa 1 ora (per alcune varianti zucchero). A volte l'impasto è arricchito con uova. Nell'impasto, al posto delle uova, si può aggiungere una noce di strutto su 500 g di farina. Inoltre per rendere sas seadas più leggere friggerle nello strutto. La seada viene servita dopo frittura ricoperta di miele o zucchero e in seguito ci si può grattugiare sopra della scorza d'arancia o di limone (ingredienti generalmente presenti nell'impasto). Si accompagna egregiamente a vini quali l'Anghelu Ruju o al moscato di Sardegna. Variante: per "ammerrare" sas seadas, riscaldare in un pentolino capace, il miele con un po' d'acqua e quando il miele è in ebollizione immergere ad una ad una sas seadas e subito ritirarle e sistemarle a colonna su un piatto da portata e versarvi il resto del miele.